Il existe une variété de différents types de systèmes de filtration pour les équipements de cuisine à combustible solide. Chacun avec des principes de fonctionnement, de coût, de maintenance et d’inconvénients différents. Les principaux types de systèmes de filtration trouvés pour les applications de cuisine commerciale sont les précipitateurs électrostatiques (ESP), les filtres à charbon actif et les épurateurs humides.

Alors que les épurateurs humides sont utilisés spécifiquement pour traiter la fumée des équipements de cuisine commerciaux à combustible solide (tels que les fours à pizza au bois, les grils, les barbecues), les précipitateurs électrostatiques sont utilisés pour traiter une grande variété d’émissions de cuisine. Cet article soulignera les différences, ainsi que les avantages et les inconvénients des précipitateurs électrostatiques par rapport aux épurateurs humides lorsqu’ils sont appliqués aux équipements de cuisson au bois.

Les systèmes de filtration de type précipitateur électrostatique reposent sur un processus ionisant qui charge négativement les particules fines avant qu’elles ne soient envoyées à travers des plaques chargées positivement. Les particules sont ensuite déviées vers les plaques, où elles s’accumulent et sont évacuées. En règle générale, les ESP utilisés pour les cuisines commerciales sont construits à partir de plusieurs modules de filtration : la précipitation, un système d’extinction d’incendie (facultatif), un ventilateur d’extraction, ainsi que plusieurs modules optionnels pour augmenter l’efficacité du nettoyage. Cela rend les unités ESP plutôt grandes, et donc assez difficiles à installer à l’intérieur et/ou à proximité d’équipements de cuisson. En raison de la généralisation des systèmes EPS, ils proposent de sérieuses restrictions lorsqu’ils sont appliqués aux applications de cuisine commerciale, en particulier lorsque des équipements de chauffage au bois sont impliqués, notamment en raison de la température de la fumée.
Les épurateurs humides, tels que les PCU Smoki, sont conçus spécifiquement pour une utilisation dans les cuisines commerciales qui utilisent des équipements de cuisson au bois. Les technologies de récurage par voie humide utilisent l’eau comme élément de nettoyage principal principalement en raison de la température des gaz d’échappement générés par les fours à pizza ou les grils, qui peuvent être de l’ordre de 500F à 572F. Ces types de températures dépassent de loin les températures pouvant être gérées par des systèmes de filtration tels que les ESP, tandis que les épurateurs humides peuvent refroidir la température de la fumée à environ 100 F tout en éliminant 90 % de toutes les particules et en réduisant l’odeur de 50 %.

L’élimination de tout risque d’incendie devrait être la principale préoccupation de tout établissement utilisant un équipement de cuisson au bois. En raison des températures élevées auxquelles un ESP fonctionnera lors du nettoyage de la fumée, il existe souvent un risque d’incendie associé si des braises ou des étincelles sont absorbées dans les filtres. Au moment de la rédaction de cet article, les principaux fabricants ESP du marché proposent uniquement des systèmes d’extinction d’incendie en tant que module supplémentaire, à acheter séparément.